おはようございます。
GWは、いかがお過ごしでしたか。
今年のGWは、久しぶりに世の中が動き出したGWとあって、活気がありましたね。
私の勤める飲食店も、久しぶりに規模は小さいですが、披露宴がありました。
介添えと、なぜか三三九度のお手伝いもすることになり、緊張しました。
GWが終わって、ようやく、お店がお休みになり、昨日はYouTubeの撮影をしました。
今回は、今が旬の鰹カツオです。
鰹も旬が2回あります。
かつおの旬は、春と秋、獲れる時期によって呼び名が変わる
カツオは獲れる時期により「初鰹」と「戻り鰹」と呼び方が変わります。
カツオは、温帯から熱帯海域に分布している回遊魚で、黒潮の流れに沿って春先に北上し、秋に南下していくという季節性の回遊をしています。北上している4月から5月に獲れるカツオは「初ガツオ」と呼ばれ、南下を始める8月から9月に獲れるカツオは「戻りガツオ」と呼ばれています。
初鰹とは
春先に黒潮にのって北上してくる鰹です。この時のカツオは成長途中で、脂はのっておらず、さっぱりとした味わいが特徴です。
身は、引き締まっていてプリッとした食感で、カツオ特有の香りが少ないので、カツオが苦手な人でも食べやすいです。
赤身で身が引き締まった初カツオは、あっさりとした味わいで、たたきに向いています。
戻り鰹とは、
黒潮にのって、北上しながら餌をたっぷりと食べた鰹は、三陸沖でUターンをし、産卵のために南下を初めます。この時のカツオは、脂がのっており、初鰹に比べ10倍もの脂を蓄えています。脂がたっぷりなところがマグロのトロのようだと言われており、「トロカツオ」とも呼ばれています。戻り鰹は、刺身で食べると、トロのようなこってりな味わいを堪能できます。
今が旬の初鰹は、かつおのたたきに向いているので、早速かつおのたたきを作りました。
かつおのたたきの作り方
材 料
生のカツオ １サク
玉ねぎ 1/2個
茗荷1個
にんにく 1かけ
大葉 4枚
作り方
玉ねぎと茗荷はスライスして水にさらす。
ニンニクもスライスしておきます。
生のカツオは、串（鉄の棒）で刺して、塩をふり、コンロで炙ります。両面炙ったら、串をとって
玉ねぎの上にのせて、薬味をかけて出来上がりです。
ネギイチバン
調味料選手権2020で2位、千葉県のネギイチバン。
野田のスーパーで、推しの商品で売られていました。鶏肉にかけてみましたが、とても美味しいです。そのままご飯にかけても、ご飯が進む一品です。
まとめ
かつおのたたきは、コンロで炙って作りました。フライパンでも作ることができるそうです。
フライパンの場合は、強火でサッと焼いて、すぐに氷水で冷やし、中まで火が通りすぎないようにすとことがポイントのようです。
玉ねぎなどの薬味をたっぷりと添えて、爽やかな風味をお楽しみください。
P.S かつおの腹身には寄生虫がいることがあります。気になる方は、冷凍品か背身を選ぶといいですよ。
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